|
Biefstuk van de haas, puree van witte bonen
Ingrediënten:
4 tournedos van elk ongeveer 140 gr.
300 gr. witte bonen, 1 nacht geweekt
1 koffielepel witte truffelolie
1 koffielepel witte wijnazijn
Peper en zout
50 g boter
1 liter groentebouillon
1 kruidenbuiltje met tijm, laurier en peterselie
Voor de groentemosterd
1 wortel (bospeen of 1/2 winterpeen)
1 bleekselderij stengel
2 lente-uitjes
2 bloemkoolroosjes
1 sjalot
3 eetlepels graanmosterd
1 eetlepel Dijon mosterd
Bereiding
1 Schil de wortel en de selderij stengel en maak de lente-uitjes schoon.
2 Hak de bloemkoolroosjes fijn en snijd de wortel en selderij in heel fijne blokjes.
3 Snipper de lente-uitjes en de sjalot fijn en meng deze snippers vervolgens
samen met de versneden groenten met de twee mosterdsoorten. Zet dit in de koeling.
De groentemosterd is nog lekkerder als je hem een dag van tevoren maakt.
4 Kook de witte bonen gaar in de groentebouillon met het kruidenbuiltje in ongeveer 1,5 uur.
Schep de bonen uit het kookvocht en verwijder het kruidenbuiltje.
Mix de bonen in een keukenmachine met de boter en wat bouillon en breng op smaak met
de witte wijnazijn, witte truffelolie, peper en zout, voeg eventueel geleidelijk aan wat bouillon toe
indien de bonenpuree te vast is, deze moet dik vloeibaar zijn. Houd warm.
5 Braad de tournedos mooi aan in half olie en half boter en bak ze volgens de gewenste gaarheid,
laat ze nog even rusten op een warme plaats onder aluminiumfolie en kruid ze met peper van de
molen en fijn zeezout.
6 Verdeel de bonenpuree over de borden en schik er de tournedos op. Lepel wat groentemosterd
op de tournedos en serveer.
 |
 |
september, hoofdgerecht
|
