Ook dit recept leent zich om nu nog te maken.
Het is een traditioneel Frans gerecht waarvan het principe is het
langzaam gaar sudderen van vlees in op smaak gebracht eenden-
of ganzenvet.
Deze bereidingswijze, eigenlijk een conserveer methode, heet konfijten.
Parelhoender, kippen- en eendenbouten lenen zich erg goed voor een
papillenstrelend resultaat.
Voor het onderstaande recept neem ik tamme eend.
Benodigdheden:
4 Tamme eendenbouten Grof zeezout 1200 gram eenden- of ganzenvet :
bij de goed geoutilleerde poelier of delicatesse winkel
Een bol biologisch geteelde knoflook Bosje tijm Paar laurierbladeren
Jeneverbessen Gekneusde zwarte peperkorrels
Bereiding:
Bestrooi de bouten met grof zeezout en zet ze onder druk weg
(een gewicht erop) 24 uur in de koelkast Laat de bouten vanuit de koelkast
op kamertemperatuur komen. Verwarm het vet met daarin de kruiden en de
dwars doormidden gesneden bol knoflook met schil en al. (vandaar biologische teelt)
Om de smaakstoffen van de kruiden goed in het vet op te laten nemen moet het
vet het kookpunt bereiken.
Dit is 120° Zet het vuur lager totdat de temperatuur van het vet tussen de 92° en 96°
is en voeg de bouten toe. Laat ze ruim 3 uur garen.
Wanneer met een mes in de bouten geprikt, ze bij het optillen niet mee omhoog komen,
zijn ze gaar. De bouten worden lekker krokant als u ze ongeveer vijf minuten zachtjes
op het vel laat bakken in de koekenpan.
Voor de saus:
Sjalotje snipperen en aanzetten
in wat eendenvet, afblussen met aceto basamico en wat gevogeltefond.
In de vorm van een dressing bij het gerecht gebruiken
Stamppotje Raapstelen
Ingrediënten:
1 kilo kruimige aardappels (eigenheimer) 100 gram rucola
300 gram raapstelen 100 gram spekblokjes 1 dl zure room zout, peper
Bereiding:
Schil en kook de aardappelen goed gaar.( gebruik hiervoor eigenheimer,
10 min. onder water koken, afgieten en 10 min. stomen met deksel op pan)
Knip de rucola klein, snijd de raapstelen in kleine stukjes.
Bak de spekjes in hun eigen vet krokant, maar niet te hard.
Neem een klein beetje eendenvet in een passende pan en zweet hierin de
geknipte en gesneden groenten om en om.
Stamp de aardappelen erdoorheen.
Meng de room en daarna de spekjes met het bakvet door de stamppot.
Voeg wat zout en peper naar smaak toe.
maart hoofdgerecht
