|
Huisgemaakte gravad lax
Ingrediënten:
2 filets van zalm, met huid, graatloos, ongeveer 500 gram per stuk
30 gram verse dille
30 gram zeezout
20 gram tafelsuiker
1 eetlepel witte peper uit de molen
1 eetlepel notenolie
1 eetlepel citroensap
Bereidingswijze:
Vraag aan de visman om de staartfilets van zijn grootste zalm met de huid er nog aan te fileren en de graten te verwijderen.
Was de stukken vis en dep ze droog.
Knip het dillegroen fijn. Meng zout, suiker, peper.
Leg een stuk vershoudfolie in de ovenschaal, laat de lengte aan beide kanten dubbel uitsteken. Bestrooi de bodem
van de ovenschaal met een kwart van het zoutmengsel. Leg een zalmfilet met de huidzijde naar beneden in de schaal.
Verdeel weer een kwart (nu een derde) van het zoutmengsel over de zalmfilet en verdeel daarover al het dillegroen.
Bestrijk de vleeskant van de tweede zalmfilet met de helft van het nu overgebleven zoutmengsel en leg deze op de
zalmfilet in de schaal, maar met de huidzijde naar boven. Leg de dunne kant van deze filet op de dikke van de onderste,
zodat het geheel ongeveer even dik wordt overal. Strooi de rest van het zoutmengsel er over en besprenkel de zalm met
het citroensap en notenolie. Dek de zalm af met het overhangende vershoudfolie en leg er een plankje op.
Zet op dit plankje een gewicht (baksteen) en marineer de vis, afhankelijk van de dikte, 24 tot 48 uur in de koelkast.
Of, naar smaak, langer, maar nooit langer dan 8 dagen. Keer het geheel iedere 8-12 uur.
Schenk voor het aansnijden de zoute marinade af en laat de zalm een uurtje indrogen.
Snijd de zalmfilets van de huid en snijd ze in 2-3 mm dikke plakjes.
(inplaats van het plankje en onder druk zetten kun je de zalm ook vacumeren als je in het bezit bent van een vacumeerapperaat)
Dille-mosterdsaus
30 gram verse dille
3 eetlepels poedersuiker
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels Dijonmosterd
1 dl olie (neutrale olie, bijvoorbeeld druivenpitolie, zonnebloemolie of archideolie)
Knip het dillegroen fijn. Meng alles in een potje met deksel en schud het tot een saus.
Kooktip:
vervang de helft van de olie door schenkbare crème fraîche.
Leg op het midden van de borden Hollandse kropsla en leg hierover de Gravad Lax
februari, voorgerecht
|
