Tussengerecht april

250 gram lamsafsnijdsels 500 gram lamsbotten
2 eiwitten
200 gram lamstartaar
1 wortel
1 prei
250 gram soep- lamsvlees
1 stukje foelie
1 teentje knoflook
1 bouillonblok - peterseliestelen - peper – boter
1 glas rode wijn
Kervel 1/4 bos

 

Bereiding:

 

Zet het lamsvlees apart op en laat het gaar trekken. Het vlees moet net onder staan
(eerst het water aan de kook brengen. Dan het vlees er in.
Zodat het dicht slaat hierna op laag vuur laten trekken)
Braad het lamafsnijdsels en botten licht aan en voeg de gewassen en gesneden groenten toe.
Blus na 5 minuten af met rode wijn en voeg 1,5 liter water en het bouillonblokje toe en laat dit
gedurende 6 uur trekken. Houd het vocht op peil. Laat de bouillon afkoelen. Ontvet hem en
klaar de bouillon met eiwit en tartaar. (hiervoor de tartaar vermengen met het eiwit, foelie,
fijngesneden knoflook en peterseliestengels. Iets losmaken met koud water en door de
bouillon roeren. De bouillon langzaam aan de kook brengen onder af en toe doorroeren.
Als het eiwit begint te stollen stoppen met roeren. (het wordt een bovendrijvende koek)
Zeven door een fijne zeef of kaasdoek. Afsmaken met zout en gemalen peper

Serveer:

Geef de bouillon in voorverwarmde soepborden en garneer met geplukte kervel

februari, tussengerecht